曲阜师范大学生命科学学院1月26日讯（通讯员 王宽）为弘扬传统文化，让非物质文化遗产走进生活，2024年1月26日，曲阜师范大学流光拾遗社会实践队队员王宽来到了德州扒鸡制作工厂，学习了解德州扒鸡制作工艺，为文化传承贡献一份力量。
德州扒鸡，又称德州五香脱骨扒鸡，是中国山东省的传统名菜之一，也是鲁菜的经典之作。作为德州三宝之一，德州扒鸡以其独特的风味和制作技艺而闻名于世。其制作技艺更被列为国家非物质文化遗产，彰显了其在中国美食文化中的重要地位。1月26日，实践员到达了德州扒鸡的制作工厂，深入了解了德州扒鸡的制作过程。
据了解，制作德州扒鸡分为七大步，分别是选择原料，宰杀褪毛，浸泡造型，上色晾干，烧油炸制，入汤煮制，出锅成品。
首先是选料，以选用1千克左右的当地小公鸡或未下蛋的母鸡为好，可以保证鸡的口感鲜嫩。再是宰杀褪毛，将鸡颈部宰杀放血，在60℃的热水中浸烫褪毛，清洗干净。在鸡右翅前面颈侧开一小口，拉出食管和气管。在腹下靠近肛门处开口，掏净内脏，冲洗干净。之后浸泡造型，将光鸡放在冷水中浸泡净血水，捞出控干水分，放在工作台上整形，将双翅从颈部刀口交叉插入，从口腔中向左右伸出，两爪交叉塞入腹腔，形成鸳鸯戏水似的造型，控净水分，以保证鸡的造型完整。再上色晾干，将白糖放入锅内，加入50克清水，以中火炒成枣红色，再加入300克水熬至溶化，离火晾冷，即糖色（或用蜂蜜加水调制）。然后在鸡体上均匀涂抹糖色，晾干，这就完成了准备工作。
接下来烧油炸制，锅置大火上，倒入植物油烧至七成热时，放入上色后的鸡体炸2分钟至呈金黄色、微光发亮时，捞出沥油即可。油温切忌过高，以免炸黑。
图为扒鸡炸制图 大学生网报通讯员 王宽 供图
在炸制后便是入汤煮制了，将炸好的鸡放在煮锅内层层摆好，放上香料袋，加入老汤、生姜、食盐和酱油，加清水淹没鸡体，压上铁篦子和石块，防止鸡体在汤内浮动。先用旺火煮沸，改用微火焖煮，锅内温度保持90～92℃微沸状态。小鸡焖煮3～4小时，老鸡焖煮4～8小时即好。
图为炸制后的扒鸡将要入汤锅 大学生网报通讯员 王宽 供图
在经过长时间的入汤煮制后，出锅成品。出锅时，先取下石块和铁篦子，一手持铁钩钩住鸡脖处，另一手拿笊篱，借助汤汁的浮力顺势将鸡捞出，力求保持鸡体完整。再用细毛刷清理鸡体，晾一会儿，即为成品。
在对德州扒鸡制作工厂的考察过程中，师傅告诉实践员说保护和传承传统美食文化是一项重要的任务，它不仅关乎地方文化的传承，还关乎人们对美食的热爱和追求。通过保护和传承传统美食文化，我们可以让更多的人了解和喜爱这道美食，进而推动地方经济的发展。
总之，德州扒鸡作为中国山东的传统名菜，通过保护和传承传统制作技艺，吸引了众多游客。德州扒鸡的成功经验为其他地方提供了启示，保护和传承传统美食文化可以促进旅游业的发展。未来，德州扒鸡将继续创新发展，吸引更多人加入保护和传承传统美食文化的行列。让我们一起品味这道美食，感受传统文化的魅力。
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