“中国烧烤看山东，山东烧烤看淄博”，淄博烧烤的持续火热深受广大食客的欢迎和喜爱，淄博烧烤不仅是一种美食，更体现了淄博的传统饮食文化。为了进一步探秘淄博传统饮食文化，曲阜师范大学网络空间安全学院“忆传统，展未来，致创新”社会实践小队队员张耀坤于2023年7月8日前往淄博市周村区走访调查周村传统美食——周村烧饼，调查手工传统工艺制作流程，深入思考周村烧饼的创新创造发展之路。
周村素有“丝绸之乡”、“金周村”、“旱码头”等美誉，1750年被乾隆皇帝御封为“天下第一村”。周村是一座历史悠久而又充满活力的现代化城市，自古时开埠以来，就以染织行业、丝绸贸易而闻名于全国，是全国有名的旱码头之一。除了商业发达外，周村烧饼作为特色美食，也成为周村的另一张闪亮名片。为深入了解周村烧饼的传统制作工艺，社会实践小队队员张耀坤来到了周村烧饼博物馆。
图1—周村烧饼博物馆
周村烧饼源于汉代的“胡饼”，至今已有一千八百多年的历史，东汉末年刘熙在《释名》一书中解释为“饼，并也。溲面使合并也。胡饼，作之大漫迈也，亦以胡麻著上也”。溲，就是浸泡、和面的意思；“大漫迈”指形状大而平整；胡麻，是一种植物种子，富含优质，《汉语大词典》解释为:“胡麻，即芝麻，相传张骞得其种于西域，故名。”因此，从原料上看，胡饼就是覆以芝麻的面饼，这与今天的烧饼是一样的。《资治通鉴》记载，汉桓帝延熹三年就有贩卖胡饼（即芝麻烧饼）者流落北海（今山东境内）。当地饮食店户的师傅结合焦饼薄、香、脆的特点，加以改进，创造出脍炙人口的大酥烧饼。清光绪六年，周村“聚合斋”烧饼老店对烧饼制作工艺潜心研制，几经改进，使周村烧饼以全新的面目、独特的风味面世。清皇室曾屡次征购“聚合斋”烧饼为贡品。
图2—一张张薄、香、酥、脆的“周村烧饼“出炉
不同于其他食品，周村烧饼至今还保留着纯手工制作工艺。制作周村烧饼，需要独特的工艺和娴熟的技巧。面粉是基本原料。先将水和面进行生发，然后分成指肚般大小的剂子，在案板上进行揉炼加工，增加韧性、延伸性等良好的塑性。再将球状剂子放在延盘内，用手沾水延展成浑圆而薄的生饼。经过水涝、去皮、炒熟的芝麻放入木制晃盘内，双手端平，前后振晃，使芝麻均匀地排列在盘内。随即双手轻夹生饼，到晃盘中着麻，接着贴在烘烤炉的整子上，几分钟内即可烤成。
图3—周村烧饼博物馆内传统工艺复原塑像
在周村烧饼博物馆的现场展示区，制饼师傅将饼胚揉剂，延展成型，均匀地沾上芝麻，左手轻夹生饼并迅速移到右手背上，右臂顺势伸入烤炉内，五指伸展将生饼贴在炉中，动作如行云流水，一气呵成。4分钟后，一张薄、香、酥、脆的“周村烧饼”就出炉了。
如今淄博美食火遍全网，周村烧饼不但作为传统手工艺美食的代表之一，而且在不断探索新型发展方向，遵循“两创”方针，即创新创造，既要保护和传承周村烧饼的传统文化精髓，又要运用现代科技和市场理念，创新和发展周村烧饼的品牌形象、产品质量和营销模式。周村烧饼博物馆负责人告诉实践队员，上世纪90年代，为满足日益增长的消费市场，周村烧饼曾多次试验设备革新、隧道式机械流水化生产，终因生产出的烧饼硬而不酥，不易着麻而宣告失败。现在周村烧饼只有和面和烤制环节“两头用电”，其他环节全部依靠手工制作。传承古法、严控质量，正是作为国家非物质文化遗产的周村烧饼魅力所在。
周村烧饼不仅是一种美味的食物，也是一种文化的符号，是中华优秀传统文化的一种载体。从过去类似的方形到今天的圆形；从过去纯吊炉烤制到今天的半机器化，周村烧饼的制作、烘焙技艺虽已演变，但不便的是味道的传承。
图4-实践队员合照
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