汉代已有制茶传说。2000多年前的汉武大帝曾“祀武夷君用乾鱼”（《史记·封禅书》），得下官进贡武夷茶后，极为赞赏。宋代大诗人苏东坡据此撰写了《叶嘉传》，将武夷茶拟人为叶嘉。
唐代已见制茶、品饮诗文。唐时的武夷山已被朝廷封为“名山大川”，武夷茶也随之被奉为珍宝。职方员外郎孙樵（约825年―885年）在《送茶与焦刑部书》中，将武夷茶拟人为“晚甘候”。公元894年进士、秘书省正字徐责的《谢尚书惠蜡面茶》诗：“武夷春暖月初圆，采摘新芽献地仙。飞鸽印成香蜡片，啼猿溪走木兰船……”中也写到产地、祭祀、制作、运输、煮饮。
宋代制成精致龙团风饼茶。宋代隐居、游历武夷山的文人骚客日众，茶事兴盛。当时的武夷茶名日龙团风饼茶，其制作工艺十分讲究：采摘要精细如鹰爪，采后要拣剔去杂，蒸青到适度，榨去油脂，研之为膏，压入模成团饼，再温火熔干。模中刻有龙风，故曰“龙风茶”。
元代正式制作贡茶。公元1279年起，在福建任职的高兴监制贡茶，得到朝廷赏识。到公元1302年，其子高久住在邵武路任总管时御建“御茶园”，布于武夷山四曲南畔，巨构恢宏。崇安县令张端本督制，孙璃坐园监制，时有场工250户，制龙团风饼多时达5000饼充贡（元赵孟颊《御茶园记》）。武夷茶入贡时间长达255年。元代前期仍制龙团风饼茶，后期也有改制蒸青散茶。此法是先将采摘的茶叶洗净，放入瓶中蒸熟，再干燥，多为片形。
明代制出散茶和发酵茶。随着朱元璋颁“罢龙团，改制散茶”的诏令，武夷茶农改制作团饼茶为条形片形茶。时多为蒸青散茶。明后期，崇安县令招黄山僧传松罗炒青绿茶之术。炒青比之蒸青，是个大进步，故武夷茶名声大震。明代许次纾（1549年―1604年）在其《茶疏》中赞曰；“于今贡茶，唯武夷雨前最胜。”在福建为官八载的周亮工（1612年―1672年）言，当时所制松罗：“经句日，仍赤紫如故”（周亮工《闽小记》）。“赤紫”乃发酵茶之端倪，为红茶、乌龙茶制作工艺奠定了基础。此间便出现了始于明代、盛于清代的“正山小种”红茶，此茶深得欧洲人欢迎，多为外销茶。所以说，武夷山市是红茶的发源地。
清代制出半发酵的乌龙茶。武夷岩茶（乌龙茶）初始于16世纪明代，经过漫长的历史发展至清中期乌龙茶制作工艺始臻完善。福建同安人阮锡入武夷山为僧，法名释超全。其《武夷茶歌》长诗，对武夷茶历史、种植、管理、采、制、炒、熔、品诸方，作了吟唱，其中“大抵熔时候香气”“静中笼上炉火温”似乌龙茶制作工艺。此乃说明是乌龙茶制作工艺的初期和雏形，后经不断改进，岩茶工艺日趋完善。
民国期间乌龙茶制作工艺更趋科学，并上升为理论。抗日战争爆发后，由于沿海大部分茶叶基地受到践踏，一批茶界有识人士，便选定既产名茶且日寇未及的武夷山作为发展研究基地。他们负提囊，翻山越岭来到武夷山，先后有张天福、吴觉农、庄晚芳、王泽农、庄任、吴振铎、林馥泉等，经历12年苦心经营“示范茶场”，筹办“茶叶研究所”，致力中华茶事。近水楼台之武夷茶叶先得月，佳品奥秘也得以揭示。同时这批茶叶专家和技术人员与武卖山的一批做茶师傅共同研究，将武夷岩茶之采摘、萎凋、凉青、做青（反复进行）、杀青、揉捻、熔火、拣剔的工艺上升为理论。
新中国成立后，特别是国家改革开放，武夷岩茶生产得以发展。50多年来武夷岩茶产量逐年增加，大红袍繁育成功，基本保持了母树大红袍的特征，已大批量上市；武夷茶艺走南闯北，漂洋出国；“原产地域保护产品”“中国茶艺艺术之乡”桂冠叠戴，武夷岩茶（大红袍）又焕发青春。
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